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三公大吃小:红茶就是要越红越好?

admin2022-12-0212Telegram中文群组搜索

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很多时候,在我品鉴红茶时,是不是发现红茶的茶汤并不全都是红色,除了红色还带金黄色调。最近有茶友在微信上咨询挽月:“红茶茶汤不是越红越好吗?金黄汤色的红茶品质是不是不好”?

红茶发酵时,茶叶经氧化酶的作用发生氧化,呈现红色。而且茶叶经过冲泡后具有红汤红叶的特点,很多人看到红茶二字普遍认为红茶的汤色应该就是红色的。

01、决定红茶汤色的物质

红茶属于全发酵茶类,在制作时,鲜叶采摘后经过萎凋,此过程茶叶因为失水会减重30%-45%,同时茶叶中酶的活性会有一定的增强,便于后续揉捻和发酵,多酚类保留量不到50%,而在发酵过程中茶叶会产生一些茶色素,比如大家所熟悉的茶黄素、茶红素、茶褐素等。

茶叶中所含的茶黄素、茶红素、茶褐素会对茶品冲泡后的汤色、滋味产生直接影响。

茶黄素——它的提纯物为橙黄色针状晶体,其水溶液呈鲜明的橙黄色,茶黄素及其没食子酸脂对汤色的明亮度极其重要,茶黄素含量越高,汤色越明亮。

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茶红素——茶汤呈现红色的来源。所以,红茶内茶黄素、茶红素含量越多,茶汤颜色越明亮鲜艳

茶褐素——呈暗褐色是茶汤发暗的因子,而茶褐素含量高则茶汤颜色越暗。

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红茶的汤色就是由茶红素、茶黄素、茶褐素这三种物质的组成比例来决定的。

02、“金圈”

红茶中“金圈”一词想必茶友都有耳闻,金圈的出现首先侧面反映了红茶中茶黄素含量高,其次说明茶汤明亮度高。而汤色的明亮、澄澈度可作为判断一款红茶品质的因素之一。

从专业出发,高品质红茶汤色评茶术语一般为“红亮、红艳”等;而品质不佳的汤色术语则有“暗红、浑浊”等。汤色是我们可以根据肉眼来判断的,我们日常泡茶就可以根据茶汤的明亮度,对茶叶品质做一个初步判断。

红茶汤色明亮、有金圈表明其萎凋时间得当,发酵适度。

那么发酵不足、发酵过度的红茶茶汤会呈现什么特点呢?

发酵不足,叶底呈青色或花青,香气、滋味中带有青气,汤色虽呈金黄色但伴随苦涩;发酵过度、干燥不及时,茶褐素大量产生,使得干茶色泽发暗、枯灰、汤色发暗、暗红、浑浊,品质受到影响。

03、原料影响汤色

除了以上说到的工艺会影响红茶的汤色之外,制作红茶所选用的原料是对汤色有影响。

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